Aquí empieza todo.
Menos artificio.
Más sabor.
Buscamos materia prima que no necesite explicaciones.
Pescado y marisco seleccionados por su calidad, piezas que cambian con el día, producto mediterráneo y una cocina que trabaja para potenciarlo, no para esconderlo. En Tonys, cada decisión parte de la misma pregunta: ¿cómo hacemos que sepa todavía mejor?
Lo que llega hoy
marca la cocina.
La carta convive con el pescado del día y con las piezas que merecen una atención especial. No buscamos que todo sea siempre igual. Buscamos que lo que llega a la mesa esté en su mejor momento.
El origen importa. La frescura se nota. El sabor decide.
El mar es el origen.
El fuego, el lenguaje.
El producto, el protagonista.
Elegimos por calidad, frescura, textura y momento. El buen plato empieza aquí.
Cocciones precisas y una intervención medida para conservar identidad y jugosidad.
Brasa, fondo, acidez y técnica solo cuando ayudan a que el producto se exprese mejor.
La calidad también está en los detalles.
Reconocer una buena pieza, comprobar su estado, tratarla con cuidado y llevarla al punto adecuado. Son gestos pequeños que no siempre se ven desde la mesa, pero sí se perciben en cada bocado.
Ivo Wakar
Ivo dirige una cocina construida alrededor de la materia prima. Su trabajo parte de una idea sencilla: cuanto mejor es el producto, más importante es saber cuándo intervenir y cuándo apartarse. Técnica, brasa y equilibrio puestos al servicio del sabor.
Del origen
a la mesa.
El cuidado no empieza en la parrilla. Empieza al elegir. Continúa al conservar, limpiar, porcionar y cocinar. Todo suma cuando el objetivo es uno solo: que el sabor esté a la altura del producto.
Materia prima
Selección de piezas por frescura, calidad y características propias de cada especie.
Producto del día
La disponibilidad real forma parte de la cocina. Cada jornada puede traer algo distinto.
Fuego y punto
La brasa aporta carácter cuando la pieza lo pide, siempre con el punto de cocción en el centro.
Sabor reconocible
Queremos que el primer sabor sea el del propio producto. Lo demás acompaña.
El producto habla.
Nosotros lo escuchamos.
Pescado, marisco, arroz, brasa y una cocina mediterránea donde la calidad es el punto de partida.
